Monat: Dezember 2016

Vegane Brunsli

Heute gibt es ein Rezept für ein klassisches Schweizer Weihnachtsguetzli (Guetzli = Keks). Brunsli – schokoladig, nussig, süss und nicht zu trocken. Und meine heutige Variante ist sogar vegan.

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Zutaten:

  • 200g Rohrzucker
  • 100g Puderzucker & etwas mehr zum Auswahlen und Ausstechen
  • 2 EL Weissmehl
  • 1 TL Zimt
  • 200g Mandeln gemahlen
  • 200g Haselnüsse gemahlen
  • 200g dunkle Schokolade gehackt
  • 120ml Aquafaba (Kichererbsenwasser)
  • 1/2 TL Johannisbrotkernmehl

So geht’s:

Ein Glas Kichererbsen abgiessen. Dabei das Kichererbsenwasser auffangen. Ich verwende die Kichererbsen aus dem Glas von Alnatura. Ein Glas Kichererbsen ergibt etwa 120ml Aquafaba. Die Kichererbsen werden für dieses Rezept nicht gebraucht. Diese bis zur Weiterverwendung zurück ins Glas füllen und im Kühlschrank lagern. Das Aquafaba zusammen mit dem Johannisbrotkernmehl in der Küchenmaschine wie herkömmliches Eiweiss steif schlagen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten bis und mit gemahlenen Haselnüssen in einer grossen Schüssel vermischen. Das steif-geschlagenen Kichererbsenwasser vorsichtig unter die Nuss-Zucker-Mischung heben bis die trockenen Zutaten feucht sind.

Die gehackte Schokolade in eine weitere Schüssel geben und mit siedendem Wasser übergiessen. Etwa 3 Minuten stehen lassen, dann das Wasser bis auf etwa 1 EL abgiessen und mit der Schokolade verrühren. Die geschmolzenen Schokolade mit den restlichen Zutaten verrühren und den Teig zu einer Kugel formen. Zugedeckt für 30 Minuten kalt stellen.

Nun den Teig zwischen einem aufgeschnittenem Plastiksack portionenweise 1 cm auswallen und die gewünschten Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Falls der Teig zu klebrig ist, hilft zusätzlicher Puderzucker.

Die Brunsli über Nacht bei Raumtemperatur trocknen lassen. Anschliessend den Ofen auf 250°C vorheizen und die Brunsli für 5 Minuten backen. Geniessen!

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Cashew Caramel Shortbread

Hier kommt das Rezept zu meinen liebsten (Weihnachts-) Keksen. Krümeliges, buttriges Shortbread, süss-schmelzendes Karamell, knusprige Cashewkerne, süss-herbe, dunkle Schokolade und eine Prise Salz. Wer kann da schon widerstehen. Ich mag diese Kekse so gerne, dass ich die nicht nur zu Weihnachten backe, sondern immer dann, wenn ich gerade mal Lust darauf habe. Leider beinhaltet dieses Rezept Karamell. Ich liebe es, aber Zucker karamellisieren ist bei mir immer mit Risiken verbunden. Ich habe schon schwarze, verbrannte Töpfe entsorgen müssen, meine Familie beinahe mit Rauch vergiftet und dabei auch noch den Feuermelder ausgelöst, den ih ewig nicht mehr ausschalten konnte. Naja, die Mühe ist es auf jeden Fall wert.

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Zutaten: (ergibt etwa 36 Stück)

Für den Shortbread-Boden:

  • 150 g (vegane) Butter
  • 55 g Zucker
  • 150 g Weissmehl oder Halbweissmehl
  • 1 Prise Salz

Für die Karamell-Cashew Schicht

  • 170 g Zucker
  • 100 ml Kokosmilch
  • 3 EL (vegane) Butter oder Kokosöl
  • 1 TL Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Cashewkerne

Für die Schokolade

  • 50 g dunkle Schokolade gehackt
  • 1 EL Kokosöl oder Kakaobutter

So geht’s:

Eine quadratische Backform (20 x 20 cm) mit Backpapier einfetten und mit Backpapier auskleiden. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Für das Shortbread die Butter würfeln. Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf dem Boden der Springform gleichmässig ausstreichen und 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit in einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Sobald der Zucker flüssig und goldbraun ist, die Kokosmilch dazugeben. Die Karamellmischung bei geringer bis mittlerer Hitze unter Rühren wieder verflüssigen solange bis sich die Zuckerstückchen wieder aufgelöst haben. Butter, Salz und Vanille dazugeben und gut verrühren. Die Cashewkerne im Schuss dazugeben und in die Masse einrühren. Die Karamellmasse auf das vorgebackene Shortbread gießen und gleichmässig verteilen. Weitere 15 – 20 Minuten im Ofen backen.

In der Springform gut auskühlen lassen.
Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und das Öl einrühren. Die flüssige Schokolade in einen Tiefkühlbeutel füllen. Bei diesem eine kleine Ecke abschneiden. So kann die Schokolade in einem feinen Strahl über die fertigen gebackenen, noch nicht zugeschnittenen Kekse verteilt werden.

Wenn die Kekse und die Schokolade komplett ausgekühlt sind, in kleine Quadrate schneiden und in einer Keksdose luftdicht verschlossen lagern.

Geniessen!

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Mein erstes Sauerteigbrot! Und so könnt ihr’s nachmachen.

Ich bin schon lange um Sauerteig herumgeschlichen. Aber lange habe ich mich nicht an ihn herangetraut. Zu aufwändig und zu zeitintensiv, habe ich mir gedacht. Nun ja, der Sauerteig braucht Zeit, aber mehr passive Wartezeit. Zu tun hast du damit nicht wirklich viel. Zwischendurch ein wenig füttern, umrühren und zum Schluss kneten. Das war’s schon.

Sauerteigrezepte und Anleitungen gibt es im Internet wie Sand am Meer. Ich habe mich durch Etliche durchgelesen. Am übersichtlichsten fand ich die Schritt-für-Schritt-Anleitung von Ylva von Der Klang von Zuckerwatte. Also habe ich damit begonnen mein Anstellgut nach ihrer Anleitung zu züchten. Naja, zumindest so ungefähr nach Rezept. Ich wäre ja nicht ich, wenn ich Anleitungen genauestens befolgen würde.
Ylva hat mit Roggenmehl gearbeitet. Das hatte ich aber gerade nicht zur Hand. Bei mir wurde also aus einem Roggenbrot ein Brot aus Weizenmehlgemisch. Ich habe mit Halbweissmehl und Ruchmehl gearbeitet.

Zutaten:

  • 465 g Halbweissmehl & 5 EL
  • 200g Ruchmehl
  • Wasser
  • 1 EL Salz

Zudem brauchst du:

  • Ein Einmachglas (ich arbeite mit einem Weckglas)
  • Gärkörbchen
  • Gusseisentopf mit Deckel (meiner ist von Le Creuset)
  • Küchenmaschine zum Kneten (z.B. Kitchen Aid) Von Hand geht’s auch, ist aber sicherlich anstrengender.

So geht’s:

Anstellgut

Tag 1: Achte darauf, dass dein Einmachglas sehr sauber und frei von Waschmittelrückständen ist.
Gib nun 1 EL Halbweissmehl und 2 EL handwarmes Wasser in dein Einmachglas und verrühre beide Zutaten gut miteinander. Nun habe ich den Deckel und die Gummidichtung meines Weckglases lose, ohne die Klammern zu benutzen, auf das Glas gesetzt und an einen Platz gestellt, wo es gemütlich warm und ruhig ist. Das war’s schon für den ersten Tag.

Tag 2: Dein Anstellgut hat Hunger. Füttere es mit einem weiteren EL Halbweissmehl und 2 EL handwarmen Wasser. Verrühren und wieder lose abgedeckt zurück an seinen Platz stellen.

Tag 3: Mein Gemisch hat nun erste Blasen geschlagen. Zudem riecht es meiner Meinung nach nach Schweissfüssen und Hefe. Ein, hmmm, sagen wir mal interessanter Duft. Solange sich aber kein Schimmel bildet und nichts faulig riecht, ist alles in Ordnung. Das muss so. Wir füttern unser Anstellgut mit einem weiteren EL Halbweissmehl und 2 EL Wasser. Abdecken und warten.

Tag 4: Das Gemisch lebt und blubbert fröhlich vor sich hin. Es kann sein, dass sich das Mehl ein bisschen abgesetzt hat und unten liegt, während das Wasser oben aufschwimmt. Nicht weiter schlimm. Verrühren und mit einem weiteren EL Halbweissmehl und 2 EL Wasser füttern. Abdecken und Geduld haben.

Tag 5: So, fast hast du es geschafft. Der Teig ist gewachsen und sollte immer noch blubbern. Heute gibt es nur noch
1 EL Halbweissmehl. Verrühren und nochmals abgedeckt stehenlassen.

Tag 6: Du hast es geschafft. Dein Anstellgut ist fertig und kann nun verwendet werden. Falls du gerade keine Zeit zum Backen hast, lagerst du dein Anstellgut bis zu seiner Verwendung zugedeckt im Kühlschrank. Ich habe mein Weckglas zur Lagerung im Kühlschrank richtig mit Klammern und Gummidichtung verschlossen.

Das Brot

Bist du nun bereit mit deinem Anstellgut das erste Brot zu backen? Legen wir los!

Stelle eine Schüssel bereit. Ich nehme am liebsten meine Schüssel mit dem passenden Deckel, da der Teig später zugedeckt ruhen muss. So spare ich an unnötigem Müll.
In deiner Schüssel verrührst du mit einem Löffel:

  • 20 g von deinem Anstellgut
  • 200 g Halbweissmehl
  • 200 ml Wasser

Deckel auf die Schüssel und bei Zimmertemperatur ungefähr 20 Stunden ruhen lassen.
Et voilà, dein Sauerteig ist geboren!

Damit dir dein Anstellgut nie mehr ausgeht, kannst du vom Sauerteig ein EL wegnehmen und in dein Anstellgut einrühren. Das Anstellgut reicht nun wieder für mindestens ein neues Brot und kommt zurück in den Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz.

Nach 20 Stunden Geduldsprobe geht es weiter mit deinem Brot.
Gebe zu deinem Sauerteig weitere

  • 265 g Halbweissmehl
  • 200 g Ruchmehl
  • 1 EL Salz
  • 230 ml Wasser.

Der Teig ist nun klebrig und irgendwie zäh. Ich lasse also meine KitchenAid die Arbeit machen und knete den Teig für etwa 10 Minuten in der Maschine bis eine geschmeidige Teigkugel entsteht. Schüssel abdecken und Teig für 45 Minuten ruhen lassen.

Nach 45 Minuten knetest du deinen Teig erneut durch, deckst ihn wieder ab und gönnst ihm weitere 45 Minuten Ruhe.

Nun wird es Zeit dein Gärkörbchen einzumehlen. Meines ist rund und ich habe es hier gekauft. Forme deinen Teig zu einer Kugel, gebe ihn in dein Gärkörbchen und decke das Ganze wieder zu. Du brauchst nun weitere 45 Minuten Geduld.

Etwa 15 Minuten vor Ablauf der letzten Gehzeit heize ich meinen Ofen sowie den Gusseisentopf auf. Dazu den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und den Gusseisentopf in den Ofen schieben, damit dieser ebenfalls schon heiss ist.

Sind die 45 Minuten im Ruhezeit im Gärkörbchen um und sind dein Ofen sowie der Gusseisentopf heiss? Gut!
Gebe deinen Teig in den Gusseisentopf (vorsichtig, sehr heiss!) und setzte den Deckel drauf. Der Topf kommt zusammen mit seinem wertvollen Inhalt schnell zurück in den Ofen. Setze deinen Timer auf 30 Minuten. Nach 30 Minuten erst nimmst du den Deckel des Topfes ab und bäckst dein Brot im Topf ohne Deckel für weitere 10 Minuten. So wird die Krume schön goldbraun und knusprig.

Nun brauchst du ein letztes Mal Geduld. Brot sollte vor dem Anschneiden auskühlen. Aber wer kann schon dem unwiderstehlichen Duft widerstehen?

Guten Appetit!

Sauerteig