Hier kommt das Rezept zu meinen liebsten (Weihnachts-) Keksen. Krümeliges, buttriges Shortbread, süss-schmelzendes Karamell, knusprige Cashewkerne, süss-herbe, dunkle Schokolade und eine Prise Salz. Wer kann da schon widerstehen. Ich mag diese Kekse so gerne, dass ich die nicht nur zu Weihnachten backe, sondern immer dann, wenn ich gerade mal Lust darauf habe. Leider beinhaltet dieses Rezept Karamell. Ich liebe es, aber Zucker karamellisieren ist bei mir immer mit Risiken verbunden. Ich habe schon schwarze, verbrannte Töpfe entsorgen müssen, meine Familie beinahe mit Rauch vergiftet und dabei auch noch den Feuermelder ausgelöst, den ih ewig nicht mehr ausschalten konnte. Naja, die Mühe ist es auf jeden Fall wert.

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Zutaten: (ergibt etwa 36 Stück)

Für den Shortbread-Boden:

  • 150 g (vegane) Butter
  • 55 g Zucker
  • 150 g Weissmehl oder Halbweissmehl
  • 1 Prise Salz

Für die Karamell-Cashew Schicht

  • 170 g Zucker
  • 100 ml Kokosmilch
  • 3 EL (vegane) Butter oder Kokosöl
  • 1 TL Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Cashewkerne

Für die Schokolade

  • 50 g dunkle Schokolade gehackt
  • 1 EL Kokosöl oder Kakaobutter

So geht’s:

Eine quadratische Backform (20 x 20 cm) mit Backpapier einfetten und mit Backpapier auskleiden. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Für das Shortbread die Butter würfeln. Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf dem Boden der Springform gleichmässig ausstreichen und 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit in einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Sobald der Zucker flüssig und goldbraun ist, die Kokosmilch dazugeben. Die Karamellmischung bei geringer bis mittlerer Hitze unter Rühren wieder verflüssigen solange bis sich die Zuckerstückchen wieder aufgelöst haben. Butter, Salz und Vanille dazugeben und gut verrühren. Die Cashewkerne im Schuss dazugeben und in die Masse einrühren. Die Karamellmasse auf das vorgebackene Shortbread gießen und gleichmässig verteilen. Weitere 15 – 20 Minuten im Ofen backen.

In der Springform gut auskühlen lassen.
Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und das Öl einrühren. Die flüssige Schokolade in einen Tiefkühlbeutel füllen. Bei diesem eine kleine Ecke abschneiden. So kann die Schokolade in einem feinen Strahl über die fertigen gebackenen, noch nicht zugeschnittenen Kekse verteilt werden.

Wenn die Kekse und die Schokolade komplett ausgekühlt sind, in kleine Quadrate schneiden und in einer Keksdose luftdicht verschlossen lagern.

Geniessen!

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